Las flores de la chef Iolanda Bustos

Iolanda Bustos, chef experta en cocina biodinámica, presentó recientemente la Food & Flowers Experience gracias al reto de COLVIN, la app que envía flores a domicilio y, quienes animaron a la chef a pensar en las flores de manera que no solo se pudieran ver, sino también disfrutar en todos los sentidos.

Entre los platos que Iolanda preparó a los comensales se encontraban el Sushi de Rosas, Espuma de florilegio y algodón de azúcar con purpurina de flores, Carpaccio de sepia con pimentón, hoja crujiente de patata y laurel con lluvia de pétalos, Bebidas de flores y Flores comestibles, propuestas deliciosas y con el estilo que caracteriza su cocina, la de su restaurante La Calèndula.

Bustos, quien tiene una conexión única con la tierra, las plantas, los botánicos y las flores, aceptó el reto, ya que sabe trasladar la naturaleza a su cocina como nadie, y por ello, quisimos conocer un poco más sobre esta experiencia,  el mundo de Iolanda y de su gastronomía.

 

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¿Qué significan para ti las flores?

Las flores son mi cordón umbilical con la naturaleza. Desde bien pequeña las flores me han conectado con la naturaleza. Llevo toda la vida tocándolas, oliéndolas, cocinándolas, igual que hacía mi madre. Soy hija de un pastor y una cocinera y mi historia, al igual que la de mis platos, empieza en el campo.

 

¿Qué ha significado para ti el reto COLVIN? ¿Habías hecho algo así con anterioridad?

El mundo de las flores y la naturaleza tiene precisamente ese poder, establecer sinergias y combinaciones de ideas maravillosas. Las flores se pueden disfrutar a través de los 5 sentidos, tan solo hace falta que la idea tenga la suficiente sensibilidad para emitir emociones, y eso es algo que el equipo de Colvin lo hace a la perfección. No acostumbro a salir a cocinar fuera de mi hábitat natural, excepto cuando es para una ocasión especial. Tras esta experiencia ha quedado una amistad muy buena, nos une la pasión por las flores y ya tenemos nuevas ideas divertidas para hacer conjuntamente.

Iolanda Bustos Iolanda Bustos

 

¿Qué elementos se han de tener en cuenta para unir flores y gastronomía?

Cuando hablamos de flores comestibles, siempre tenemos que hablar de flor ecológica, o al menos que no haya sido tratada con productos químicos como sucede en invernaderos de flor ornamental. Lo mejor es conocer directamente al productor, o todavía mejor, cultivarlas tú mismo. Este mensaje fue uno de los que quisimos dejar muy claros junto a Colvin, nuestra conexión y nuestra misión es la de provocar emociones con las flores. Ellos con sus ramos, yo con las flores comestibles en mi cocina. En la puesta en escena la gente pudo disfrutar de las flores con los 5 sentidos: con el gusto, el tacto, el olor, visualmente y también a través del oído.

Iolanda Bustos

 

¿Qué tipo de flor combina mejor con el dulce y con lo salado?

En mi restaurante La Calèndula hago dos mezclas: una para recetas dulces y otra para recetas saladas. Para salado hay flores de todos los sabores, amargas, dulces, acidas, con gusto a ajo, cebolla, picante… En cambio para recetas dulces utilizamos flores de sabores más neutros, ácidas, cítricas, dulces o incluso “eléctricas”, que son aquellas que te hacen salivar y actúan como potenciadores de sabor.

 

¿Alguna flor prohibida en cocina?

Hay flores que a pesar de ser comestibles, no son agradables en boca, bien sea por su fibrosidad o por las espinas que puedan tener. Pero es importante conocerlas para no confundir las tóxicas, lo mismo que con las setas. Así que por ejemplo, por muy bonita que sea la flor del estramonio o de la cicuta ¡Ni tocarlas!

 

¿Cuál es tu flor?

Podría decir que tengo dos, como un padre y una madre. Mi madre es la caléndula; luminosa, protectora, superviviente, siempre esta allí, todo el año en flor. Y luego está la flor de saúco, que para mí sería como un padre, es un arbusto mágico, con el que jugaba cuando era pequeña, rodeado siempre de ortigas que lo protegían de las malas influencias. Con sus flores se hacen tantas recetas, dulces, saladas, liquidas… además ambas tienen propiedades terapéuticas y sanadoras.

Iolanda Bustos

 
 

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